鲫鱼，又叫鲫瓜子、鲫壳鱼、河鲫鱼、土鲫鱼、喜头鱼等等。它是庞大的鲤形目家族成员，鲤科鲫属。鲫鱼和鲤鱼很像，但鲫鱼个头比鲤鱼要小很多。两者最容易区分的方法是看胡子，鲫鱼没有胡须，而鲤鱼有。
鲫鱼个头不大，钓来的大多在1两至三两之间。野生鲫鱼从水花（刚从鱼卵中孵化出来的小鱼，也叫鱼苗、鱼花）长到3两，大约要用3年。鲫鱼肉质细嫩鲜美，是普通中国人生活中最常见的鱼之一。
鲫鱼汤白不白的关键
鲫鱼第一个特点是分布广，数量众多。原因是它适应能力强，耐低温，耐低氧，所以除青藏高原外，全国各地都能看到。各种稀奇古怪的水坑池塘里，都能钓到鲫鱼。
鲫鱼还擅长下蛋。民间有“千年鱼籽，有水就有鲫鱼”的说法，当然这是夸张，但鲫鱼确实产籽数量巨大，能够到处分布。
鲫鱼在古代又叫鲋，喜欢成群。李时珍《本草纲目》引宋人陆佃《埤雅》的说法：“鲫鱼旅行，以相即也，故谓之鲫；以相附也，故谓之鲋。”
鲫鱼的第二大特点，是好看。鲫鱼颜色虽然大多是灰黑素淡的，但自然界也偶尔存在红色、金色等彩色的鲫鱼，经过人们有意识的收集培养，就演变成了中国文化的重要符号——金鱼。
鲫鱼的第三大特点，是美味。鲫鱼个小，刺多，这种鱼向来不太受西方人待见，但是在中国却代表着鱼的家常美味。袁枚的《随园食单》认为，扁身带白色的鲫鱼最好，肉容易烂，脱骨，而黑脊圆身的就刺多肉硬。袁枚认为，鲫鱼的最佳吃法是蒸。
你对鲫鱼变心了吗？
鲫鱼在国内大部分地区都有养殖，江苏省、湖北省和江西省位居国内鲫鱼养殖的前三强。鲫鱼养殖产量整体呈现增加趋势，但近年来略有下降。除了养殖业遭遇鱼病干扰等原因，人们似乎对鲫鱼也有点变心了。
第一，有名的鲫鱼菜几乎都是传统菜，限于鲫鱼的自身条件，很难再新造出新花样，没有新故事可讲，而且价格低廉附加值不高。
第二，市场供应的养殖鲫鱼和杂交鲫鱼虽然肉多，但口感确实有下降。人们喜欢的还是野生鲫鱼、土鲫鱼的味道。
第三，饮食文化是会变的。消费升级和生活节奏的改变逐渐反映在人们的饮食习惯上。如今食材增加了很多，人们选择的范围更广，肉少刺多的鲫鱼在人们心中的地位自然就下降了。
鲫鱼能给人小确幸，不能给人强刺激，在物质丰富的时代，走向沉寂并不奇怪。当某天你阅尽繁华，尝尽百味，可能会回过头重新爱上这平凡的一碗鲫鱼汤。
图片来源摄图网
[参考资料]
- 《2018年物种日历·鲫》少侠小黄鸡·果壳网
- 2018年中国及分省市鲫鱼行业养殖产量分析
- 《鲤鱼，曾经的“淡水鱼王”，如今为啥不受待见了？》卫奕奕·三个料理人
- 《寿司是怎样从黑暗料理进化到顶级美食的？》卫奕奕·三个料理人
