大家好，我是第一美食阿飞，都知道要想把酱牛肉做好吃，不仅食材要选好，而且制作过程中的每一步都不能马虎。怎么酱牛肉才好吃，掌握技巧是关键。只需5步，每步都很完美细致，操作性强，跟着这个教程在家也能卤出美味的酱牛肉，而且也能作为商业用途。
首先，选择牛腱子肉，也就是牛大腿上的肌肉，肉质硬中带筋，非常有嚼劲。将外层的筋膜打掉，然后放入清水中浸泡五个小时以上，期间需要勤换水，让牛肉中的血水充分泡出来。这一步不要怕麻烦，只有这样，酱出的牛肉才没有腥味，口感更好。
接下来，准备卤肉用的香料：桂皮、良姜、香叶、麻椒、八角、丁香、白芷等，放在盆中，淋入一些高度白酒，激发出香味。再倒入七十度左右的热水浸泡10分钟，去除香料的苦涩味。
酱牛肉的味道如何，最重要的还是酱料的调配。碗中放入黄豆酱4勺、香菇酱3勺、柱候酱2勺、甜面酱4勺、蚝油4勺搅拌均匀。黄豆酱和甜面酱能够为牛肉提供天然的酱香味，再淋入一点白酒，增加醇香的口感。香料泡好以后，用清水冲洗干净，用纱布袋做成料包。
第三步，处理牛肉。牛肉浸泡六个小时后发白，血水基本全部泡出来，再清洗几遍，挤压去血水。这样做是为了让牛肉卤出来没腥味，更好吃。
第四步，进一步给牛肉入味。准备一些辛香味比较浓的蔬菜：香菜、胡萝卜、洋葱、芹菜、大葱、生姜等，拍散切好。再准备一些香料：小茴香、花椒、丁香、良姜、香叶、八角等，用温水泡出香味。然后把牛腱稍微改一下刀，斩一些刀口方便入味。处理好后放入盆中，放入泡好的香料，加入黄豆酱、生抽、老抽上色、蚝油增鲜、白酒去腥、食盐、胡椒粉、五香粉等调料，再倒入切好的蔬菜。然后开始给牛肉充分地抓揉按摩，让酱香味辛香味渗入到牛肉里面。这个时候把调好的酱料也加进去，撒入一些白糖增加鲜甜味。充分按摩后用保鲜膜盖住腌制一个晚上，也可以放在冰箱里密封腌制，让牛肉里外的咸香味酱香味保持一致。
第五步，开始酱牛肉。锅内加入两勺猪油，倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，一起炸出香味。再倒入一罐啤酒，往锅中多加一些水，开大火炖煮5分钟把酱料的香味煮出来，5分钟以后打去锅中的料渣。准备一口深一点的锅，把卤汤盛放在桶锅里面，放入料包倒入准备好酱汁，倒入糖色，放入几个栀子方便上色。然后把腌好的牛肉放进去，牛肉一定要开水下锅，而且卤汤的量要多，全部覆盖住牛肉，这样卤出来的牛肉口感才均衡，不会发柴发干。再放入一把冰糖增加回味，适量的食盐调底味。开大火多炖一会，把料包的香味炖出来。然后转为小火焖煮40分钟。40分钟后淋入高度白酒，这个时候不要着急出锅，继续焖至汤汁自然冷却。牛肉能不能从里到外都透着鲜香，全靠焖至这一步。
按照这个方法酱出来的牛肉，香味醇厚，怎么切都不散，怎么嚼都紧实，不塞牙，口感好。喜欢的朋友可以收藏起来，可做为商业用。
