本期导读：
- 为什么炖鱼时去腥不能用料酒和醋
- 分享4点炖鱼的小技巧
众所周知，料酒和醋是去腥的小能手。但是为什么清炖鱼时加入它们来去腥就是错的呢？
首先，料酒之所以能够去掉腥味，是因为其中的乙醇可以将腥味物质带走。鱼肉中的腥味物质主要是氧化三甲胺，这种物质可以溶解于乙醇之中。因此，我们平时在烹饪红烧鱼等菜品时加入料酒，就是为了让腥味随着酒精挥发而被带走。
其次，料酒对各种肉的去腥也是利用这个原理。肉（各种肉类）中含有脂肪，脂肪中含有腻人的膻气，但这种膻气可以溶解于乙醇中，通过腌制或是烹饪时利用乙醇的特性挥发带走。
而醋之所以可以去腥，是因为与腥、膻味产生中和反应。比如，鱼腥味物质氧化三甲胺是呈弱碱性的，而食醋中的醋酸与碱性的氧化三甲胺中和后，可以使腥味减少。
然而，对于清炖鱼来说，料酒和醋的味道过于明显，会掩盖鱼汤本身的鲜味。清炖鱼追求的是其原本的滋味，所以加入它们会适得其反。
那么，问题来了，清炖鱼不用料酒和醋，怎么做才能肉嫩汤鲜还没有腥味呢？其实，只要记住下面这4点，鱼肉滑嫩鱼汤香，关键喝起来还不腥！
第一点：鲜鱼鲜嫩死鱼腥绵
清炖鱼想要鱼汤鲜美，鱼肉滑嫩，一定要用新鲜的鱼。新鲜的鱼，肉质既有弹性，炖出来的汤鲜味又足。
第二点：葱姜垫底，先煎再炖，鱼肉不散无腥味
不少朋友都是倒上一锅水，放上鱼就直接开始炖。这样炖出来的鱼汤不仅腥味重，鱼肉在煮炖的过程中还会煮散。正确的方法是：葱姜垫底，先煎再炖。先煎再炖可以保证鱼肉不散。
第三点：热水煮鱼，大火开锅，开盖小火慢炖
很多朋友煮鱼的时候习惯性地加入冷水，这是不对的。冷水会让鱼肉变得口感柴硬，其次，用冷水会延长鱼腥味的散发。正确的做法是：鱼两面煎好后，加入适量的热水，盖上锅盖大火开锅后，拿开锅盖改小火慢炖。这样炖出来的鱼，不仅汤汁奶白，喝起来鲜美还不腥。
第四点：出锅前放盐，放芹菜
很多朋友炖鱼时，习惯先放盐，认为这样可以更好地入味。其实，这样做反而会让鱼肉的口感更加柴硬。正确的做法是：出锅前加入适量的盐，再撒入适量的芹菜段或者芹菜末。
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